Літо… На полицях магазинів та на ринках з’являється все більше апетитних овочів, які рука так і тягнеться купити. Ми вже скучили за цими свіжими продуктами, плюс, вітаміни, яких дуже бракує нашому організму. І все було б добре, якби не одне але – нітрати, які є майже у всіх овочах. До того ж, ранні, особливо тепличні, овочі містять набагато більше цих речовин, ніж пізні. Тому потрібно бути обережними, щоб не перестаратися з дозою.
Чим небезпечні нітрати? Нітрат – це сіль або ефір азотної кислоти, який застосовують в якості добрива та у виробництві. Вони забезпечують ріст рослин, але завелика їх кількість, яка накопичується в овочах, а потім потрапляє в організм людини, шкодить здоров’ю. Нітрати можуть призвести до отруєння токсинами, появи злоякісних пухлин, порушень діяльності центральної нервової системи, серця, пониження кров’яного тиску. Вони також зменшують кількість йоду, що призводить до збільшення щитовидної залози і порушення її роботи, перешкоджають засвоєнню вітаміну А. До негативного впливу нітратів найбільш чутливі немовлята, які перебувають на грудному вигодовуванні (нітрати передаються разом з молоком матері), діти до 1 року та особи похилого віку, а також хворі на анемію, хворі, які страждають від розладів серцево-судинної, дихальної системи.
Крім того, нітрати є природним продуктом кругообігу азоту в біосфері та головною формою неорганічного азоту в ґрунті. Безпечною для дорослої людини дозою нітратів є 150-200 мг на добу, гранично допустимою – 500 мг, токсичною є доза більша за 600 мг.
Необхідно знати, що з водою та овочами до організму людини надходить від 75 до 90% від загальної кількості нітратів.
Найбільш високі рівні нітратів виявлені в овочах, при цьому встановлена залежність вмісту нітратів від виду, сорту та умов вирощування. Нітрати нерівномірно накопичуються в різних частинах овочів, а саме:
- найбільша кількість нітратів накопичується поблизу кореня;
- у листі петрушки, кропу, селери їх на 50 – 60% менше, ніж у стеблі;
- у листі капусти нітратів на 60-70% менше, ніж в качані, тому не слід давати його дітям!
- у шкірці кавуна нітратів в 4-8 разів більше, ніж у м’якоті, тому забороняйте дітям виїдати кавун близько до шкірки!
- незрілі овочі та фрукти містять в 2-3 рази більше нітратів, ніж достиглі,
- огірки, дині, баклажани, кабачки мають постійне розподілення нітратів, яке збільшується від центру плоду до периферії, і має найбільшу концентрацію біля шкірки та в самій шкірці.
Справжнім заводом нітратних овочів можуть стати теплиці, тому що там салат і зелена цибуля вирощуються дуже щільно і далеко не завжди при достатній кількості світла. Саме недостатня кількість світла та ще й значне мінеральне підживлення сприяють накопиченню в овочах нітратів.
Позбутися нітратів у овочах та фруктах повністю неможливо та й недоцільно – разом з ними «гинуть» і вітаміни. А ось зменшити їхню кількість все-таки можна.
Наші поради:
- Необхідно проводити первинну обробку рослинних продуктів: зняття зеленого листя, що покриває качани; видалення качану з капусти, товстих стебел листя зелені, дрібних коренів буряка та моркви, обрізання огірка з обох кінців – це дозволяє знизити вміст нітратів на 20-30%.
- Промивання водою та механічна очистка продуктів знижує вміст нітратів на 10-15%. Петрушку, кріп, салату рекомендують вимочувати дві години перед споживанням. У картоплі, моркві, буряках, капусті, якщо потримати їх годину у воді, вміст нітратів зменшиться на 25-30%.
- Замочування продуктів у чистій від нітратів воді у співвідношенні 1:10 протягом 1 години зменшить вміст нітратів в овочах на 25-30%, а вимочування в 1% розчині аскорбінової кислоти – на 36-58%. А вимочування в 1% розчині столової солі й аскорбінової кислоти протягом доби дозволяє знизити вміст нітратів майже на 90%.
- Бланшуйте і відварюйте овочі у великій кількості води. Одержаний відвар зливайте одразу після закінчення готування, тому що при охолодженні частина нітратів повертається в овочі. Очищення від лушпиння буряка, моркви, картоплі у 2-6 разів підвищує перехід нітратів у воду при відварюванні).
- У процесі варіння моркви та буряка нітрати переходять у воду в перші 30-40 хвилин. Картопля при варінні втрачає нітратів до 80%, морква, капуста – до 70%, буряк – до 40 %.
- Аби зменшити вміст нітратів у огірках, помідорах та редисці – зрізайте м’якуш біля «хвостиків».
- Не зберігайте свіжі салати та соки у холодильнику, бо надмірне охолодження також сприяє перетворенню нітратів на нітрити, які ще шкідливіші.
- Свіжозаквашені капусту, огірки треба пробувати через 10—15 діб, так як в перші 3-4 доби у овочах відбувається посилене перетворення нітратів на нітрити.
- Не їжте у динях та кавунах нестиглий м’якуш біля шкуринки.
- При годуванні дітей морквою використовуйте зовнішній шар, який залишається безпечним, тому що нітрати переважно накопичуються у її центральній частині.
- Споживайте якомога більше чорної смородини, червоної та білої порічки (у висячих плодах нітратів може й узагалі не бути), пийте зелений чай – це натуральні нейтралізатори нітратів.
Чи можливо уникнути небезпечної дії нітратів?Чи можливо уникнути небезпечної дії нітратів?
Так, це можливо за умови, що Ви візьмете до уваги і будете використовувати наші поради:
- Не вживайте ранніх парникових овочів, на яких з’явилась гниль або цвіль, оскільки нітрати в таких овочах в більшій мірі і скоріше набирають іще токсичнішої форми – нітритів;
- Категорично забороняється давати дітям салати зі свіжих овочів, які простояли при кімнатній температурі 6– 8 годин, оскільки в них за цих умов також наростає перетворення нітратів під впливом специфічної мікрофлори в нітрити;
- Перед вживанням їжі з підвищеним вмістом нітратів (капусти, огірків, ковбаси) можна застосувати аскорбінову кислоту чи випити фруктовий сік, а також додати в продукти декілька сот мг/кг аскорбінової кислоти (сто міліграмів – це 2-3 гранули вітаміну С), що, в свою чергу, в багатьох випадках запобігає утворенню N-нітрозодиметиламіну).
Нітрати від природи є у всіх овочах, ягодах та фруктах. Вони були й будуть, навіть коли повністю відмовитися від будь-яких добрив, отже ми радимо купувати овочі та фрукти у офіційній торговельній мережі (магазинах, супермаркетах, обладнаних ринках), де їх перевіряють.
Офіційна торгівля приваблива ще й тим, що в разі сумнівів у продавця можна вимагати сертифікат якості на той чи інший овоч.
Коли ж виникають якісь негаразди, покупець може подати в суд. Водночас, застерігаємо, що будь-який продукт зі «стихійною» репутацією, які реалізують приватні особи без супровідних документів, потенційно небезпечний. Тобто, купуючи огірки чи черешні з рук, ви завжди ризикуєте своїм здоров’ям.
Ці прості і водночас ефективні заходи допоможуть зберегти Ваше здоров’я і здоров’я Ваших дітей!
Управління Держпродспоживслужби в Лебединському районі